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Préparation

1h

Cuisson

1h15

Ingrédients

pour 6-8 Personnes

  • 2 belles poules faisane
  • 8 fines tranches de lard pour barder les poules
  • 1 bouillon cube de volaille
  • 150 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg de marrons cuits entiers
  • 1 kg de choux de bruxelles
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de ciboulette fraîche
  • 4 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 250 g de poitrine fumée en tranches
  • Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 250°C.

Préparez votre fond de volaille :
Videz les poules de leurs abats et conservez à part le cou, les gésiers, les foies et les ailes. Réservez les foies.
Dans une cocotte faites revenir dans un peu de beurre, le cou, les gésiers et les ailes des poules.
Mouillez avec 3/4 de litre d’eau et un bouillon cube de volaille délayé dans un peu d’eau chaude.
Faites chauffer l’eau sans l’amener à ébullition et maintenez la cuisson ainsi à feu doux pendant 1 heure.
Ecumez de temps en temps.
Vous obtenez votre fond de volaille.

Faites cuire les choux de bruxelles :
Faites cuire les choux de bruxelles à l’eau bouillante salée pendant 12 à 15 mn.
Plongez-les dans l’eau froide pour interrompre la cuisson et égouttez-les.

Faites cuire les poules faisane :
Beurrez les poules avec 30g de beurre environ, salez et poivrez-les à l’intérieur et à l’extérieur.
Bardez-les de tranches de lard.
Placez-les sur le côté dans un plat de cuisson au four préalablement huilé.
Enfournez et faites cuire 10 mn.
Arrosez régulièrement avec la graisse de cuisson.
Retournez-les sur l’autre cuisse et renouvelez une cuisson de 10 mn en arrosant.
Otez les bardes de lard, retournez les poules sur le dos, placez le cou, les gésiers et les ailerons dans le plat.
Faites cuire à nouveau 15 mn en arrosant.
Retirez les poules du plat, enveloppez-les de papier d’aluminium réservez-les au chaud.

Préparez le fond de cuisson :
Dans le plat de cuisson des poules, ajoutez la carotte, l’oignon et le céleri coupés en cubes et le bouquet garni.
Faites revenir au four ainsi pendant 5mn.
Sortez le plat du four, et dégraissez totalement le fond de cuisson en versant un peu d’eau très froide dans le fond du plat. Remuez.
Mouillez avec le 1/2 litre du fond de volaille que vous avez préparé.
Faites cuire 20 mn à petits frissons.
Passez le jus au chinois en pressant sur les légumes pour récupérer tous les sucs de cuisson. Vous obtenez un fond de cuisson.

Préparez les accompagnements :
Placez deux sauteuses sur le feu.
Faites sauter d’une part dans 50 g de beurre, les échalotes hachées et les marrons, du sel et poivre.
D’autre part, faites sauter la poitrine fumée coupée en lardons avec les choux de bruxelles. Salez et poivrez à votre goût.

Préparez la sauce :
Mixez les foies des poules avec 60g de beurre.
Liez le fond de cuisson avec les foies mixés et un peu de beurre dans une casserole à fond épais sur un feu doux.
Amenez juste la sauce à la limite de l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez les poules et servez-les avec les légumes et la sauce à part.

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Préparation

30 mn

Cuisson

0 mn

Repos

120 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 8 petites noix de Saint Jacques
  • 6 poireaux (seulement les blancs)
  • 15 cl de crème fraîche
  • 2 feuilles de gélatine
  • du curry en poudre

Décoration

  • parmesan râpé
  • ciboulette

Préparation

Emincer les noix de St Jacques en lamelles, les faire revenir 1 ou 2 minutes à la poêle lègérement huilée. Réserver.

Prélever 4 ou 5 grandes feuilles extérieures des poireaux, les blanchir à l’eau bouillante salée quelques minutes puis les faire égoutter sur du papier absorbant.

Mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire fondre le reste des poireaux préalablement émincés dans du beurre puis ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer et ajouter du curry en poudre (environ 1 cuillère à café). Oter du feu puis incorporer les feuilles de gélatine essorées jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser épaissir.

Huiler les ramequins ou les mini-moules à charlottes, les tapisser avec les grandes feuilles de poireaux puis les remplir à moitié de la fondue de poireaux, répartir les noix de St Jacques émincées puis finir de remplir avec le reste de la fondue de poireau.

Faire prendre au frigo 2 heures si on désire le manger froid ou laisser à température ambiante pour une dégustation tiède.

Pour les tuiles au parmesan, faire des tas aplatis sur du papier sulfurisé et mettre dorer à four chaud quelques minutes, il faut surveiller. Puis laisser refroidir.

Présenter sur une assiette avec la tuile au parmesan dessus et une tige de ciboulette.

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Préparation

50 min

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 250 g de marrons confits
  • 6 marrons glacés
  • 150 g de crème chantilly
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 1 dl de vieux whisky
  • 300 g de mascarpone
  • 35 g de sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 6 savoïardi
  • 10 g de cacao amer

Préparation

Réduisez les marrons confits en fine purée.

Montez la crème en chantilly puis incorporez délicatement la purée de marrons confits. Faites fondre la gélatine dans un peu de whisky tiède et ajoutez au mélange chantilly/marrons confits.

Mettez la moitié de l’appareil obtenu dans 4 coupes en verre et réservez au réfrigérateur

Battez le mascarpone, les 2 jaunes d’oeuf et l’oeuf entier, puis ajoutez le sucre glace.

Imbibez les biscuits avec le reste de vieux whisky. Préparez des brisures de Marrons Glacés (2 pièces).

Sortez les coupes du réfrigérateur, disposez les biscuits et les brisures de Marrons Glacés et recouvrez avec de la crème de mascarpone. Terminez avec le restant de crème de marrons et saupoudrez de cacao amer. Décorez avec les marrons glacés avant de servir.

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Préparation

20 min

Cuisson

50 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 6 petites ou 4 grosses poires
  • 100 g de fromage bleu (type fourme d’Ambert)
  • 1 l de vin blanc doux (sucré)
  • 100 g de farine
  • 75 g de beurre salé
  • 50 g de cerneaux de noix

Préparation

Pelez les poires et coupez-les en dés.
Faites les cuire 30 min à petits bouillons dans le vin blanc.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Coupez le beurre en morceaux. 
Mixez grossièrement les cerneaux de noix.

Mélangez avec les doigts le beurre, les noix et la farine. 
Répartissez les poires dans des petits ramequins.

Coupez le fromage en petits morceaux et disposez-les sur les poires.

Répartissez la pâte aux noix par -dessus.

Enfournez les ramequins pour 20 min de cuisson.

Servez chaud ou tiède.

Astuce

vous pouvez faire cuire les poires dans le vin la veille.

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Préparation

30 min

Cuisson

5 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 3 feuilles de pâte philo
  • 150 g de truite fumée
  • 150 g de fromage frais (type Saint Môret)
  • 2 avocats
  • 2 citrons verts
  • 6 brins de coriandre
  • 1 cuil. à soupe de graines de sésame
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Un peu de tabasco (en option)
  • Sel

Préparation

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Badigeonnez chaque feuille de philo d’huile d’olive.
Pliez-les en trois et badigeonnez-les à nouveau.
Coupez chaque feuille pliée en 6 rectangles.

Posez-les sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez 6 des rectangles de graines de sésame.
Mettez tous les rectangles de pâte philo au four pour environ 5 min., jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Zestez et pressez les citrons verts.

Mixez la truite fumée avec le fromage frais. Ajoutez les zestes de citron vert et la moitié du jus dans ce mélange.

Récupérez la chair des avocats. Mixez les avec le jus de citron vert restant. Ajoutez du sel et du Tabasco si vous le souhaitez.
Effeuillez la coriandre et coupez les feuilles en fines lanières. Mélangez-les avec l’avocat mixé.
Au dernier moment, montez les mille-feuilles.

Etalez délicatement la truite fumée sur 6 rectangles de pâte sans graines de sésame.
Etalez délicatement l’avocat sur 6 rectangles de pâte sans graines de sésame.
Posez-les sur les rectangles couverts de truite.

Disposez par-dessus les 6 rectangles de pâte avec les graines de sésame.
Servez sans attendre pour que la pâte reste croustillante.

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Préparation

30 min

Cuisson

1 h

Repos

24 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 400 g de foie gras d’oie ou de canard cru
  • 1 oignon
  • 1 banane
  • 25 cl de vinaigre de vin
  • 5 graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à café de sauce soja
  • Le zeste d’un demi-citron
  • 150 g de sucre
  • 2 gouttes d’angostura bitter (ou 1 cuillère à soupe de Grand Marnier)
  • 1 cuillère à café de sauce worcestershire
  • Sel, poivre du moulin

Épluchez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le en fines lamelles. Écrasez la gousse d’ail. Pelez et coupez la banane en rondelles.
Dans une casserole, réunissez l’oignon, le zeste et le vinaigre puis faites bouillir jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.

Ajoutez le sucre et faites cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Ajoutez la banane, les graines de coriandre, le ketchup, l’ail, la sauce soja, l’Angostura bitter et la sauce Worcestershire.
Faites cuire jusqu’à ce que le chutney ait une consistance épaisse (remuez souvent à ce stade, car le chutney a tendance à accrocher). Assaisonnez le chutney de manière que le sucre et le sel s’équilibrent, puis mettez au frais pendant 24 heures.

Coupez quatre belles tranches de foie gras d’environ 100 g, salez, poivrez et faites-les poêler dans une poêle antiadhésive bien chaude sans matière grasse pendant 45 secondes sur chaque face.

Une fois les tranches de foie gras cuites, videz la poêle de sa graisse et ajoutez le chutney.
Faites tiédir et servez avec le foie gras poêlé.

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