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Posts Tagged ‘céleri branche’

céleri vivaceLe céleri fait partie de la famille des apiacées, qui comprend environ 400 genres dont plusieurs ont une importance culinaire – carotte, persil, aneth, coriandre, carvi, livèche.

Très populaire, autant parmi les crudités que dans les plats mijotés, le céleri est aussi bien connu pour sa faible teneur calorique. Son goût frais et sa texture croquante en font un allié incontesté de nos menus. Les graines du céleri sont aussi utilisées comme assaisonnement en cuisine; sa version la plus connue est le « sel de céleri », un mélange de sel et de graines de céleri moulues.

celeriLe céleri-branche

Provenant de la Loire, du Sud-ouest et des Pyrénées-orientales, le céleri-branche est disponible sur le marché de fin juin à février. En dehors de cette période, il est importé d’Espagne, d’Italie et de Belgique. Il a un feuillage vert et ses côtes blanches et charnues doivent être brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd.

Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l’eau froide et salée. On le trouve aussi en conserve (cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien à la congélation. On en consomme les côtes crues ou cuites et on utilise les feuilles séchées pour relever salades, potages et sauces courts-bouillon.

Choix du produit

Les branches doivent être bien fermes, charnues, croustillantes et cassantes, jamais flétries, exagérément creuses ou desséchées, et sans gerçures sur la face externe ni fendillements bruns sur la face interne. Les feuilles devraient être bien vertes.

Rare dans le commerce, le céleri sauvage aux tiges peu développées se trouve tout de même dans quelques épiceries italiennes et au marché, en saison. On l’achète pour ses feuilles, fortement aromatiques.

Les graines, qui sont en fait des fruits, se trouvent dans la section épices des épiceries, de même que le sel de céleri.

Conservation

On peut le garder quelques semaines, au réfrigérateur, dans un sac de plastique. Fermez bien le sac, car son parfum est puissant et envahissant. On peut aussi le laver, le débiter en tronçons que l’on gardera dans un contenant hermétique. Si les branches montrent des signes de dessèchement, ajouter un peu d’eau dans le contenant. On peut aussi le garder quelques jours dans un linge humide.

Pour le conserver au congélateur, coupez finement et blanchissez le quelques minutes. Mettez le dans un sac à congeler et fermer hermétiquement.

Les feuilles se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, mettez les dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de métal. Gardez le au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

Dégustation et cuisson

Pelez les branches à l’aide d’un épluche-légumes, il est parfois nécessaire de « tirer les fils » pour les éliminer, quand ils sont très fibreux.

Vous pouvez le consommer cru, débité en tronçons, comme collation; Dans ce cas là, servez le avec une trempette en entrée ou comme amuse-gueule.

Pour le consommer cuit, lavez les pieds raccourcis à l’eau fraîche en écartant les côtes, éliminez les filandres des côtes extérieures, blanchissez à l’eau salée bouillante pendant 10 minutes. Egouttez, salez et liez les côtes en petites bottes.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

  • Protéines 26g
  • Glucides 52g
  • Lipides 38g
  • Calories 12kcal

Mois de consommation idéale

  • janvier
  • février
  • mars
  • avril
  • juillet
  • août
  • septembre
  • octobre
  • novembre
  • décembre
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