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Préparation

1h

Cuisson

1h15

Ingrédients

pour 6-8 Personnes

  • 2 belles poules faisane
  • 8 fines tranches de lard pour barder les poules
  • 1 bouillon cube de volaille
  • 150 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg de marrons cuits entiers
  • 1 kg de choux de bruxelles
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de ciboulette fraîche
  • 4 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 250 g de poitrine fumée en tranches
  • Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 250°C.

Préparez votre fond de volaille :
Videz les poules de leurs abats et conservez à part le cou, les gésiers, les foies et les ailes. Réservez les foies.
Dans une cocotte faites revenir dans un peu de beurre, le cou, les gésiers et les ailes des poules.
Mouillez avec 3/4 de litre d’eau et un bouillon cube de volaille délayé dans un peu d’eau chaude.
Faites chauffer l’eau sans l’amener à ébullition et maintenez la cuisson ainsi à feu doux pendant 1 heure.
Ecumez de temps en temps.
Vous obtenez votre fond de volaille.

Faites cuire les choux de bruxelles :
Faites cuire les choux de bruxelles à l’eau bouillante salée pendant 12 à 15 mn.
Plongez-les dans l’eau froide pour interrompre la cuisson et égouttez-les.

Faites cuire les poules faisane :
Beurrez les poules avec 30g de beurre environ, salez et poivrez-les à l’intérieur et à l’extérieur.
Bardez-les de tranches de lard.
Placez-les sur le côté dans un plat de cuisson au four préalablement huilé.
Enfournez et faites cuire 10 mn.
Arrosez régulièrement avec la graisse de cuisson.
Retournez-les sur l’autre cuisse et renouvelez une cuisson de 10 mn en arrosant.
Otez les bardes de lard, retournez les poules sur le dos, placez le cou, les gésiers et les ailerons dans le plat.
Faites cuire à nouveau 15 mn en arrosant.
Retirez les poules du plat, enveloppez-les de papier d’aluminium réservez-les au chaud.

Préparez le fond de cuisson :
Dans le plat de cuisson des poules, ajoutez la carotte, l’oignon et le céleri coupés en cubes et le bouquet garni.
Faites revenir au four ainsi pendant 5mn.
Sortez le plat du four, et dégraissez totalement le fond de cuisson en versant un peu d’eau très froide dans le fond du plat. Remuez.
Mouillez avec le 1/2 litre du fond de volaille que vous avez préparé.
Faites cuire 20 mn à petits frissons.
Passez le jus au chinois en pressant sur les légumes pour récupérer tous les sucs de cuisson. Vous obtenez un fond de cuisson.

Préparez les accompagnements :
Placez deux sauteuses sur le feu.
Faites sauter d’une part dans 50 g de beurre, les échalotes hachées et les marrons, du sel et poivre.
D’autre part, faites sauter la poitrine fumée coupée en lardons avec les choux de bruxelles. Salez et poivrez à votre goût.

Préparez la sauce :
Mixez les foies des poules avec 60g de beurre.
Liez le fond de cuisson avec les foies mixés et un peu de beurre dans une casserole à fond épais sur un feu doux.
Amenez juste la sauce à la limite de l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez les poules et servez-les avec les légumes et la sauce à part.

Retrouvez nos autres recettes en cliquant sur cette image

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idée recettePetite spécialité de famille pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

  • 500 g viande d’agneau
  • 150 g de chiir (graines d’orge)
  • 50 g de persil
  • 50 g de céleri
  • 150 g de pois chiches (trempés)
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1/2 cuillère à soupe d’harissa
  • 1/2 piment rouge
  • poivre noir
  • citron
  • ail haché

Préparation

Dans une marmite faire revenir l’oignon, la viande coupée en petits morceau et les pois chiches avec l’huile d’olive. Ajouter la tomate concentrée diluée dans un bol d’eau.

Assaisonner et laisse à petit feu durant 10 min. Entre temps nettoyer le chiir dans plusieurs eau, et ajouter dans la marmite. Ajouter deux litres d’eau et laisser cuir à feu moyen durant 2 heures mais il faut surveiller et mélanger de temps en temps pour que les graines ne collent pas à la marmites.

Nettoyer le céleri et le persil. Vous avez le choix entre les laisser entier ou les couper à petit dès.

30 min avant l’arret de la cuisson ajouter le céleri, une cuil. à soupe d’ail, le persil, l’harissa (pas trop sinon cela risque de bruler la gorge) et le piment rouge. Laisser mijoter et à la fin arrêter la cuisson.

Servir aussitôt chaud et arroser avec peu de jus de citron.

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céleri vivaceLe céleri fait partie de la famille des apiacées, qui comprend environ 400 genres dont plusieurs ont une importance culinaire – carotte, persil, aneth, coriandre, carvi, livèche.

Très populaire, autant parmi les crudités que dans les plats mijotés, le céleri est aussi bien connu pour sa faible teneur calorique. Son goût frais et sa texture croquante en font un allié incontesté de nos menus. Les graines du céleri sont aussi utilisées comme assaisonnement en cuisine; sa version la plus connue est le « sel de céleri », un mélange de sel et de graines de céleri moulues.

celeriLe céleri-branche

Provenant de la Loire, du Sud-ouest et des Pyrénées-orientales, le céleri-branche est disponible sur le marché de fin juin à février. En dehors de cette période, il est importé d’Espagne, d’Italie et de Belgique. Il a un feuillage vert et ses côtes blanches et charnues doivent être brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd.

Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l’eau froide et salée. On le trouve aussi en conserve (cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien à la congélation. On en consomme les côtes crues ou cuites et on utilise les feuilles séchées pour relever salades, potages et sauces courts-bouillon.

Choix du produit

Les branches doivent être bien fermes, charnues, croustillantes et cassantes, jamais flétries, exagérément creuses ou desséchées, et sans gerçures sur la face externe ni fendillements bruns sur la face interne. Les feuilles devraient être bien vertes.

Rare dans le commerce, le céleri sauvage aux tiges peu développées se trouve tout de même dans quelques épiceries italiennes et au marché, en saison. On l’achète pour ses feuilles, fortement aromatiques.

Les graines, qui sont en fait des fruits, se trouvent dans la section épices des épiceries, de même que le sel de céleri.

Conservation

On peut le garder quelques semaines, au réfrigérateur, dans un sac de plastique. Fermez bien le sac, car son parfum est puissant et envahissant. On peut aussi le laver, le débiter en tronçons que l’on gardera dans un contenant hermétique. Si les branches montrent des signes de dessèchement, ajouter un peu d’eau dans le contenant. On peut aussi le garder quelques jours dans un linge humide.

Pour le conserver au congélateur, coupez finement et blanchissez le quelques minutes. Mettez le dans un sac à congeler et fermer hermétiquement.

Les feuilles se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, mettez les dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de métal. Gardez le au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

Dégustation et cuisson

Pelez les branches à l’aide d’un épluche-légumes, il est parfois nécessaire de « tirer les fils » pour les éliminer, quand ils sont très fibreux.

Vous pouvez le consommer cru, débité en tronçons, comme collation; Dans ce cas là, servez le avec une trempette en entrée ou comme amuse-gueule.

Pour le consommer cuit, lavez les pieds raccourcis à l’eau fraîche en écartant les côtes, éliminez les filandres des côtes extérieures, blanchissez à l’eau salée bouillante pendant 10 minutes. Egouttez, salez et liez les côtes en petites bottes.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

  • Protéines 26g
  • Glucides 52g
  • Lipides 38g
  • Calories 12kcal

Mois de consommation idéale

  • janvier
  • février
  • mars
  • avril
  • juillet
  • août
  • septembre
  • octobre
  • novembre
  • décembre

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