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Préparation

45 mn

Cuisson

15 mn

Ingrédients

pour 6 personnes

  • 8 coquilles Saint-Jacques
  • 18 langoustines
  • 1 botte de cresson
  • 15 cl de crème fleurette
  • 100 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de vin blanc
  • Thym
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc Muntok

Préparation

Préparation des ingrédients

Décortiquez les langoustines et réservez les têtes et les carapaces.

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, dégagez les noix et ôtez les barbes et les coraux que vous réservez.

Lavez et épongez les noix.

Emincez 6 noix de Saint-Jacques et faites-les mariner dans 5 cl d’huile d’olive et le thym.

Lavez le cresson et essorez-le.

Epluchez la carotte, l’oignon et le poireau, émincez-les.

Préparation

Préparez le fumet.

Dans une casserole, faites suer dans 2 c à s d’huile d’olive quelques minutes.

Ajoutez les barbes de Saint-Jacques et les têtes et carapaces de langoustines, le vin blanc.

Laissez réduire à feu doux 15 minutes. Incorporez la crème et le beurre et remuez.

Portez à ébullition et ôtez du feu.

Passez le fumet à travers un chinois en pressant bien pour extraire les suces.

Réservez quelques minutes.

Mixez avec les 2 coquilles Saint-Jacques restantes. Et maintenez cette crème au chaud sur feu très doux.

Dans une sauteuse, faites cuire dans le reste d’huile d’olive les langoustines 1 mn de sur chaque face.

Saupoudrez de fleur de sel, de poivre fraîchement concassé et de thym.

Versez dans chaque assiette un peu de crème et disposez les langoustines et les lamelles de Saint-Jacques, décorez de feuilles de cresson.

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 16 coquilles St Jacques fraîches
  • 400 g de champignons sauvages
  • 20 cl de fond de volaille
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Persil plat haché
  • sel et poivre

Préparation

Cuisson des Saint Jacques

  • Ouvrez les Saint Jacques fraîches
  • Lavez les à grande eau pour retirer tout le sable
  • Séparez les noix des bardes (la chair qui entoure les Noix) et du corail. Demandez à votre poissonnier de les préparer…
  • Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle très chaude
  • Poêlez les Saint Jacques et les champignons. Laisser cuire 1 minute de chaque côté. Attention, les Saint Jacques « brûlent » très facilement et perdent définitivement leur saveur si c’est le cas.
  • Réservez le tout au chaud

Préparation de la sauce

  • Déglacez la poêle avec le fond de volaille
  • Ajoutez le thym, le laurier, les bardes et le corail des Saint Jacques.
  • Laissez réduire de moitié
  • Salez et poivrez à votre convenance. Filtrez la sauce avant de servir

Présentation

  • Dressez les champignons au milieu d’une assiette chaude et saupoudrez les d’un peu de persil plat haché
  • Dressez les noix de St Jacques autour des champignons et nappez les avec un filet de sauce

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