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Préparation

10 min

Ustensiles

6 moules à soufflé, papier sulfurisé

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 25 cl de crème fraîche liquide non allégée
  • 150 g de sucre
  • 100 g de brisures de marrons glacés
  • 1 cuillère à soupe de rhum

Préparation

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les 4 blancs d’œufs en neige.

Battez la crème fraîche en chantilly.

Dans un saladier, incorporez délicatement la chantilly aux blancs d’œufs.

Ajoutez les deux jaunes, le sucre, les marrons glacés et le rhum.

Entourez six moules à soufflé d’une bande de papier sulfurisé, laissez dépasser en haut. Fixez-la avec de l’adhésif.

Remplissez les moules de mousse et faites prendre 5 à 6 heures au congélateur.

Astuce

Réservez les 2 jaunes d’œufs restant pour dorer une pâte feuilletée ou pour réaliser de délicieux sablés de Noël.

Retrouvez nos autres recettes en cliquant sur cette image

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Préparation

1h

Cuisson

1h15

Ingrédients

pour 6-8 Personnes

  • 2 belles poules faisane
  • 8 fines tranches de lard pour barder les poules
  • 1 bouillon cube de volaille
  • 150 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg de marrons cuits entiers
  • 1 kg de choux de bruxelles
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de ciboulette fraîche
  • 4 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 250 g de poitrine fumée en tranches
  • Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 250°C.

Préparez votre fond de volaille :
Videz les poules de leurs abats et conservez à part le cou, les gésiers, les foies et les ailes. Réservez les foies.
Dans une cocotte faites revenir dans un peu de beurre, le cou, les gésiers et les ailes des poules.
Mouillez avec 3/4 de litre d’eau et un bouillon cube de volaille délayé dans un peu d’eau chaude.
Faites chauffer l’eau sans l’amener à ébullition et maintenez la cuisson ainsi à feu doux pendant 1 heure.
Ecumez de temps en temps.
Vous obtenez votre fond de volaille.

Faites cuire les choux de bruxelles :
Faites cuire les choux de bruxelles à l’eau bouillante salée pendant 12 à 15 mn.
Plongez-les dans l’eau froide pour interrompre la cuisson et égouttez-les.

Faites cuire les poules faisane :
Beurrez les poules avec 30g de beurre environ, salez et poivrez-les à l’intérieur et à l’extérieur.
Bardez-les de tranches de lard.
Placez-les sur le côté dans un plat de cuisson au four préalablement huilé.
Enfournez et faites cuire 10 mn.
Arrosez régulièrement avec la graisse de cuisson.
Retournez-les sur l’autre cuisse et renouvelez une cuisson de 10 mn en arrosant.
Otez les bardes de lard, retournez les poules sur le dos, placez le cou, les gésiers et les ailerons dans le plat.
Faites cuire à nouveau 15 mn en arrosant.
Retirez les poules du plat, enveloppez-les de papier d’aluminium réservez-les au chaud.

Préparez le fond de cuisson :
Dans le plat de cuisson des poules, ajoutez la carotte, l’oignon et le céleri coupés en cubes et le bouquet garni.
Faites revenir au four ainsi pendant 5mn.
Sortez le plat du four, et dégraissez totalement le fond de cuisson en versant un peu d’eau très froide dans le fond du plat. Remuez.
Mouillez avec le 1/2 litre du fond de volaille que vous avez préparé.
Faites cuire 20 mn à petits frissons.
Passez le jus au chinois en pressant sur les légumes pour récupérer tous les sucs de cuisson. Vous obtenez un fond de cuisson.

Préparez les accompagnements :
Placez deux sauteuses sur le feu.
Faites sauter d’une part dans 50 g de beurre, les échalotes hachées et les marrons, du sel et poivre.
D’autre part, faites sauter la poitrine fumée coupée en lardons avec les choux de bruxelles. Salez et poivrez à votre goût.

Préparez la sauce :
Mixez les foies des poules avec 60g de beurre.
Liez le fond de cuisson avec les foies mixés et un peu de beurre dans une casserole à fond épais sur un feu doux.
Amenez juste la sauce à la limite de l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez les poules et servez-les avec les légumes et la sauce à part.

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chataigne

Le marron est une châtaigne, fruit comestible du châtaignier, qui répond à des critères de belle forme : le fruit est gros, rond (un seul fruit s’est développé par bogue) et non cloisonné (il n’y a pas de replis de la peau à l’intérieur de la chair).

Certaines variétés améliorées de châtaigniers (marron de Lyon, paragon, etc.), qui sont multipliées par greffage, produisent des marrons en bonne proportion.

Choix du produit

Le Marron ou la châtaigne doit être bien brillante et lourde dans la main. S’assurer, en la touchant, que l’écorce n’est pas décollée de la chair. Éviter les fruits moisis.

On en trouve assez facilement en conserve, de même que de la purée. Par contre, la farine est plus rare; cherchez du côté des épiceries fines.

Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, il y a risque de moisir. Il ne faut surtout pas les laisser à la chaleur. Ils craignent également l’humidité.

Congélateur : les cuire et les éplucher avant de les congeler

Préparation et dégustation

En plus de son écorce dure, le marron ou la châtaigne possèdent une fine peau intérieure qu’il faut enlever, car elle est amère. Pour ce faire, incisez le fruit sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire. Puis plongez les trois minutes dans l’eau bouillante. On peut ajouter une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce et faciliter l’épluchage. Égouttez, rincez à l’eau froide et presser le marron ou la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes.

Il faut également pratiquer une incision dans l’écorce avant de les rôtir au four pour éviter que le marron ou la châtaigne n’éclate à la chaleur.

La farine de châtaigne doit toujours être tamisée. Elle s’emploie le plus souvent en mélange avec la farine de blé, dans des proportions variant du quart à la moitié.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de marrons

  • Protides 4 g
  • Glucides 20,8 g
  • Lipides 1,2 g
  • Calories 96 kcal

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de châtaignes

  • Protides 2,6 g
  • Glucides 36 g
  • Lipides 2,7 g
  • Calories 174 kcal

Mois de consommation idéale

  • août
  • septembre
  • octobre
  • novembre
  • décembre

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