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mache_grLa mâche est un légume feuillu tendre à saveur délicate; on la surnomme d’ailleurs la « doucette ».

Choix du produit

Choisissez une mâche aux feuilles bien vertes et non abîmées, autrement dit, veillez à ce qu’elles soient ni jaunes ni flétries. La mâche est une salade fragile, aussi placez la toujours sur le dessus de votre panier.

Conservation

La mâche peut se conserver 3 à 4 jours, dans sa barquette ou son sachet plastique d’origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation et dégustation

Vendue en sachet, elle est prête à l’emploi, et en barquette, il suffit de la rincer sous l’eau (évitez les bains prolongés qui l’abîmeraient). Si vous la trouvez vendue avec les racines, il faut alors les enlever et bien la nettoyer car elle contient souvent du sable.

La mâche se mange évidemment tout simplement crue, en salade. Elle se marie bien avec les betteraves, les pommes et les noix. Comme elle est fragile, il faut l’assaisonner au dernier moment, et comme elle est douce, il faut utiliser des huiles douces (noix, olive, pépin de raisin…) et peu de vinaigre (cidre, balsamique, xérès…).

La mâche se mange aussi cuite comme des épinards ou en velouté. Ou encore étuvée au beurre, en accompagnement de plats fins comme le foie gras ou le magret. Originaire des Pays-de-la-Loire, elle accompagne souvent des préparations avec des coquillages, comme les huître et les Saint-Jacques.

Enfin, sa saveur douce s’accorde bien avec les fromages frais comme le chèvre et le roquefort.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

  • Protides 2 g
  • Glucides 2 g
  • Lipides 0,4 g
  • Calories 19 kcal

Mois de consommation idéale

  • janvier
  • février
  • novembre
  • décembre

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noixLa noix, famille Juglandacées originaire de l’Orient. L’amande de la noix est faite de deux cerneaux enfermés dans une coque dure et ridée. Les noix fraîches sont ramassées à maturité, au début de l’automne, lorsque leur enveloppe est encore verte; elles sont énoisées (débarrassées de leur peau) mécaniquement. On les reconnaît à leurs cerneaux blancs dont la peau se pèle facilement. Les noix sont répandues dans toutes les régions tempérées d’Europe.

Choix du produit

De préférence, achetez les noix dans leur coque, car trop souvent, celles qui sont vendues écalées ont commencé à rancir : ce sont les gras insaturés des noix qui se transforment rapidement au contact de l’air.

On trouve des noix marinées dans les épiceries fines. Il s’agit de jeunes fruits encore verts et tendres mis à mariner dans du vinaigre et que l’on consomme comme des cornichons.

Conservation

Gardez les noix dans leur coque à des températures inférieures à 10 ºC (voire au réfrigérateur) et l’huile de noix au réfrigérateur.

Idéalement, les noix écalées devraient être conservées au réfrigérateur en tout temps.

Préparation et dégustation

Pour donner aux noix leur pleine saveur, on peut les faire rôtir avant de les servir ou de les utiliser dans une recette. Il s’agit simplement de mettre les noix décoquées sur une plaque de métal, dans un four réglé à 185 ºC. Cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunies et qu’un agréable arôme s’en dégage.

On peut également les faire rôtir dans leur coque, dans un four réglé à 190 ºC pendant une vingtaine de minutes. Si désiré, en faire ensuite un beurre de noix en passant leur chair au mélangeur le temps qu’il faut pour obtenir une bonne texture (quatre à six minutes).

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

  • Protides 1 g
  • Glucides 5 g
  • Lipides 51.5 g
  • Calories 525 kcal

Mois de consommation idéale

  • Septembre
  • Octobre
  • Novembre

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idée recettePréparation

30 minutes

Cuisson

1 heure

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 500 g de purée de courge Butternut (variante possible avec du potimarron)
  • 150 g de farine
  • 80 g de cerneaux de noix hachés
  • 125 g de sucre roux
  • 2 c. à s. d’huile
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure
  • Le zeste râpé de 2 citrons

Préparation

Brossez la courge, coupez-la en deux et enlevez les graines en creusant à la cuillère.

Faites cuire 15 mn à la vapeur. Après cuisson, écrasez la pulpe au moulin ou à la fourchette pour obtenir une purée.

Battez les œufs et le sucre dans un saladier, puis ajoutez la farine et la levure, la purée de courges, les noix hachées, une cuillère à soupe d’huile et de sel.

Râpez le zeste des citrons sur le mélange.

Versez la préparation dans un moule à cake huilé.

Faites cuire une heure à 180 °C.

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idée recette

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idée recette

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 16 coquilles St Jacques fraîches
  • 400 g de champignons sauvages
  • 20 cl de fond de volaille
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Persil plat haché
  • sel et poivre

Préparation

Cuisson des Saint Jacques

  • Ouvrez les Saint Jacques fraîches
  • Lavez les à grande eau pour retirer tout le sable
  • Séparez les noix des bardes (la chair qui entoure les Noix) et du corail. Demandez à votre poissonnier de les préparer…
  • Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle très chaude
  • Poêlez les Saint Jacques et les champignons. Laisser cuire 1 minute de chaque côté. Attention, les Saint Jacques « brûlent » très facilement et perdent définitivement leur saveur si c’est le cas.
  • Réservez le tout au chaud

Préparation de la sauce

  • Déglacez la poêle avec le fond de volaille
  • Ajoutez le thym, le laurier, les bardes et le corail des Saint Jacques.
  • Laissez réduire de moitié
  • Salez et poivrez à votre convenance. Filtrez la sauce avant de servir

Présentation

  • Dressez les champignons au milieu d’une assiette chaude et saupoudrez les d’un peu de persil plat haché
  • Dressez les noix de St Jacques autour des champignons et nappez les avec un filet de sauce

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