Idée Recette – Poule faisane aux marrons et choux de Bruxelles

Préparation

1h

Cuisson

1h15

Ingrédients

pour 6-8 Personnes

• 2 belles poules faisane
• 8 fines tranches de lard pour barder les poules
• 1 bouillon cube de volaille
• 150 g de beurre
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 kg de marrons cuits entiers
• 1 kg de choux de bruxelles
• 2 échalotes
• 1 bouquet de ciboulette fraîche
• 4 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• 250 g de poitrine fumée en tranches
• Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 250°C.

Préparez votre fond de volaille :
Videz les poules de leurs abats et conservez à part le cou, les gésiers, les foies et les ailes. Réservez les foies.
Dans une cocotte faites revenir dans un peu de beurre, le cou, les gésiers et les ailes des poules.
Mouillez avec 3/4 de litre d’eau et un bouillon cube de volaille délayé dans un peu d’eau chaude.
Faites chauffer l’eau sans l’amener à ébullition et maintenez la cuisson ainsi à feu doux pendant 1 heure.
Ecumez de temps en temps.
Vous obtenez votre fond de volaille.

Faites cuire les choux de bruxelles :
Faites cuire les choux de bruxelles à l’eau bouillante salée pendant 12 à 15 mn.
Plongez-les dans l’eau froide pour interrompre la cuisson et égouttez-les.

Faites cuire les poules faisane :
Beurrez les poules avec 30g de beurre environ, salez et poivrez-les à l’intérieur et à l’extérieur.
Bardez-les de tranches de lard.
Placez-les sur le côté dans un plat de cuisson au four préalablement huilé.
Enfournez et faites cuire 10 mn.
Arrosez régulièrement avec la graisse de cuisson.
Retournez-les sur l’autre cuisse et renouvelez une cuisson de 10 mn en arrosant.
Otez les bardes de lard, retournez les poules sur le dos, placez le cou, les gésiers et les ailerons dans le plat.
Faites cuire à nouveau 15 mn en arrosant.
Retirez les poules du plat, enveloppez-les de papier d’aluminium réservez-les au chaud.

Préparez le fond de cuisson :
Dans le plat de cuisson des poules, ajoutez la carotte, l’oignon et le céleri coupés en cubes et le bouquet garni.
Faites revenir au four ainsi pendant 5mn.
Sortez le plat du four, et dégraissez totalement le fond de cuisson en versant un peu d’eau très froide dans le fond du plat. Remuez.
Mouillez avec le 1/2 litre du fond de volaille que vous avez préparé.
Faites cuire 20 mn à petits frissons.
Passez le jus au chinois en pressant sur les légumes pour récupérer tous les sucs de cuisson. Vous obtenez un fond de cuisson.

Préparez les accompagnements :
Placez deux sauteuses sur le feu.
Faites sauter d’une part dans 50 g de beurre, les échalotes hachées et les marrons, du sel et poivre.
D’autre part, faites sauter la poitrine fumée coupée en lardons avec les choux de bruxelles. Salez et poivrez à votre goût.

Préparez la sauce :
Mixez les foies des poules avec 60g de beurre.
Liez le fond de cuisson avec les foies mixés et un peu de beurre dans une casserole à fond épais sur un feu doux.
Amenez juste la sauce à la limite de l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez les poules et servez-les avec les légumes et la sauce à part.

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Idée recette – Charlotine de Saint-Jacques au curry et poireaux

Préparation

30 mn

Cuisson

0 mn

Repos

120 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 8 petites noix de Saint Jacques
• 6 poireaux (seulement les blancs)
• 15 cl de crème fraîche
• 2 feuilles de gélatine
• du curry en poudre

Décoration

• parmesan râpé
• ciboulette

Préparation

Emincer les noix de St Jacques en lamelles, les faire revenir 1 ou 2 minutes à la poêle lègérement huilée. Réserver.

Prélever 4 ou 5 grandes feuilles extérieures des poireaux, les blanchir à l’eau bouillante salée quelques minutes puis les faire égoutter sur du papier absorbant.

Mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire fondre le reste des poireaux préalablement émincés dans du beurre puis ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer et ajouter du curry en poudre (environ 1 cuillère à café). Oter du feu puis incorporer les feuilles de gélatine essorées jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser épaissir.

Huiler les ramequins ou les mini-moules à charlottes, les tapisser avec les grandes feuilles de poireaux puis les remplir à moitié de la fondue de poireaux, répartir les noix de St Jacques émincées puis finir de remplir avec le reste de la fondue de poireau.

Faire prendre au frigo 2 heures si on désire le manger froid ou laisser à température ambiante pour une dégustation tiède.

Pour les tuiles au parmesan, faire des tas aplatis sur du papier sulfurisé et mettre dorer à four chaud quelques minutes, il faut surveiller. Puis laisser refroidir.

Présenter sur une assiette avec la tuile au parmesan dessus et une tige de ciboulette.

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Idée Recette – Foie gras chaud et chutney de banane

Préparation

30 min

Cuisson

1 h

Repos

24 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 400 g de foie gras d’oie ou de canard cru
• 1 oignon
• 1 banane
• 25 cl de vinaigre de vin
• 5 graines de coriandre
• 1 cuillère à café de ketchup
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à café de sauce soja
• Le zeste d’un demi-citron
• 150 g de sucre
• 2 gouttes d’angostura bitter (ou 1 cuillère à soupe de Grand Marnier)
• 1 cuillère à café de sauce worcestershire
• Sel, poivre du moulin

Épluchez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le en fines lamelles. Écrasez la gousse d’ail. Pelez et coupez la banane en rondelles.
Dans une casserole, réunissez l’oignon, le zeste et le vinaigre puis faites bouillir jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.

Ajoutez le sucre et faites cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Ajoutez la banane, les graines de coriandre, le ketchup, l’ail, la sauce soja, l’Angostura bitter et la sauce Worcestershire.
Faites cuire jusqu’à ce que le chutney ait une consistance épaisse (remuez souvent à ce stade, car le chutney a tendance à accrocher). Assaisonnez le chutney de manière que le sucre et le sel s’équilibrent, puis mettez au frais pendant 24 heures.

Coupez quatre belles tranches de foie gras d’environ 100 g, salez, poivrez et faites-les poêler dans une poêle antiadhésive bien chaude sans matière grasse pendant 45 secondes sur chaque face.

Une fois les tranches de foie gras cuites, videz la poêle de sa graisse et ajoutez le chutney.
Faites tiédir et servez avec le foie gras poêlé.

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Idée Recette – Club sandwich de pain d’épices au magret de canard

Préparation

30 min

Cuisson

10 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 18 tranches fines de pain d’épices (si vous utilisez un pain d’épices déjà tranché, coupez les tranches en deux dans l’épaisseur)
• 1 magret de canard
• 150 g de fromage de brebis (style Etorki)
• 100 g de mâche
• 1 jaune d’oeuf
• 1/2 cuil. à soupe de miel
• 1/2 orange
• 6 cuil. à soupe d’huile
• 2 cuil. à café de moutarde
• Sel, poivre

Préparation

Toastez légèrement les tranches de pain d’épices.

Retirez la graisse du magret de canard. Salez-le sur les deux faces.
Faites chauffer une poêle à feu vif.

Coupez un morceau de graisse de magret de 3 par 3 cm environ. Faites-le fondre dans la poêle. 
Quand il est fondu, posez le magret dans le poêle et faites-le revenir 4 min. par face. Laissez-le refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf avec la moutarde Salez le mélange. Versez l’huile dessus en petit filet en fouettant constamment pour obtenir une mayonnaise bien ferme.

Zestez la demi-orange et pressez la. Ajoutez une cuillère à soupe de jus d’orange, les zestes et le miel dans la mayonnaise et mélangez délicatement. Poivrez la mayonnaise.

Versez la mâche dans la mayonnaise et remuez.

Coupez le magret de canard en tranches fines, puis en petits cubes.

Coupez le fromage de brebis en tranches fines.

Au dernier moment, montez les club sandwichs en alternant : une tranche de pain d’épices, de la mâche assaisonnée, du magret de canard, une tranche de pain d’épices, de la mâche assaisonnée, du fromage de brebis et une tranche de pain d’épices.

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Idée recette – Chou Fleur sauce crevette

Préparation

15 minutes

Attente

20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 chou-fleur
• 2 cuillères à café de margarine a 60%
• 20cl de lait 1/2 écrémé
• 1/2 cuillere à soupe de farine
• 1 pincée de muscade
• 240g de petites crevettes roses
• Sel, poivre blanc

Préparation

Couper la base du chou-fleur et les feuilles. Detacher les bouquet et les rincer. Les mettre dans le panier d’un autocuiseur avec de l’eau, saler et faire cuire 15 minute à partir de la mise en rotation de la soupape

Pendant ce temps, preparer la sauce. Dans une petite casserole, faire fondre la margarine à feu doux, ajouter la farine et melanger sans arrêt 5 ou 6 seconde avec une spatule en bois. Ajouter la moitié du lait peu à peu et sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce epaississe. Verser le reste du lait, melanger et faire epaissir 3 minutes, toujours sur feu doux et sans cesser de remuer. Saler, poivrer et muscader.

Décortiquer les crevettes, les ajouter dans la sauce. Sortir les bouquets de chou-fleur de l’autocuiseur, des deposer dans un plat creux, recouvrir de sauce aux crevettes. Servir bien chaud.

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Idée recette – Soupe de fruits de saison aux épices

Préparation

20 minutes

Cuisson

10 minutes environ

Ingrédients

• 1 petit ananas Victoria bien sucré
• 2 bananes
• 2 pommes
• 2 oranges
• 2 poires
• 1 mangue
• 1 l de lait entier
• 1 gousse de vanille bien charnue
• 1 morceau de bâton de cannelle
• 1 cuil. à café de gingembre en poudre
• 1 gousse de cardamome
• 8 gros jaunes d’œufs
• 100 g de sucre

Préparation

A petit feu, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur, la cannelle, la gousse fendue de cardamome et le gingembre.

Dans un bol de préparation assez large, fouettez à la main les jaunes d’œufs et le sucre jus-qu’à ce que le mélange blanchisse. Sans cesser de battre, versez le lait bouillant sur les jaunes, puis reversez ce mélange dans la casserole et remettez à feu assez vif en fouettant. La crème va épaissir assez vite (continuez de battre, elle ne doit pas bouillir). Lorsqu’elle atteint une consistance assez veloutée pour napper le dos d’une cuillère, retirez du feu et versez-la dans une passoire-tamis fine.

Laissez refroidir, puis couvrez et mettez au frais. Une heure avant de servir, sortez la crème du réfrigérateur. Peu avant de servir, ajoutez les fruits épluchés et coupés en morceaux.

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Idée Recette – Velouté d’automne

Préparation

10 minutes

Cuisson

20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• Un gros oignon
• 3 courgettes moyennes
• 2 navets
• 2 grosses tranches de céleri-rave
• 50 gr de mimolette tendre
• assaisonnement.

Préparation

Dans une cocotte, porter à ébulition un peu d’eau. Lorsque l’eau frémit, y jeter l’oignon coupé en rondelles et laisser cuire pendant 5 mn. Laver les autres légumes : couper les courgettes, le céleri-rave et les navets en rondelles assez fines. Les incorporer au bouillon d’oignon. Recouvrir d’eau en quantité nécessaire pour obtenir 4 assiettes. Assaisonner. Laisser cuire à petit bouillon et couvert pendant 15 mn. Ajouter alors la mimolette délaillée en petites tranches et continuer le frémissement pendant 5 mn.

A la fin de la cuisson, mixer tous les ingrédients, afin de rendre ce potage velouté.

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Soupe au blé vert (shorbat chiir) spécialité tunisienne

Petite spécialité de famille pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• 500 g viande d’agneau
• 150 g de chiir (graines d’orge)
• 50 g de persil
• 50 g de céleri
• 150 g de pois chiches (trempés)
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1/2 cuillère à soupe d’harissa
• 1/2 piment rouge
• poivre noir
• citron
• ail haché

Préparation

Dans une marmite faire revenir l’oignon, la viande coupée en petits morceau et les pois chiches avec l’huile d’olive. Ajouter la tomate concentrée diluée dans un bol d’eau.

Assaisonner et laisse à petit feu durant 10 min. Entre temps nettoyer le chiir dans plusieurs eau, et ajouter dans la marmite. Ajouter deux litres d’eau et laisser cuir à feu moyen durant 2 heures mais il faut surveiller et mélanger de temps en temps pour que les graines ne collent pas à la marmites.

Nettoyer le céleri et le persil. Vous avez le choix entre les laisser entier ou les couper à petit dès.

30 min avant l’arret de la cuisson ajouter le céleri, une cuil. à soupe d’ail, le persil, l’harissa (pas trop sinon cela risque de bruler la gorge) et le piment rouge. Laisser mijoter et à la fin arrêter la cuisson.

Servir aussitôt chaud et arroser avec peu de jus de citron.

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Idée Recette – Mitonnée de chou aux châtaignes et aux oignons

Préparation

15 mn

Cuisson

40 mn

4 personnes

Ingrédients

• 1/2 chou vert
• 16 oignons grelots
• 1 boite de marrons au naturel
• 1 branche de céleri
• 1 branche de romarin
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 1 cube de bouillon de légumes
• 50 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

Otez les feuilles flétries du chou, coupez-le en deux, faites-le blanchir pendant 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-le, coupez-le en lanières.

Epluchez les oignons, coupez le céleri en tronçons.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites dorer les oignons entiers, ajoutez le céleri, le chou, le bouquet garni, le romarin et les clous de girofle. Salez, poivrez, émiettez le cube de bouillon et mouillez d’un verre d’eau. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire pendant 25 minutes.

Rincez les marrons, ajoutez-les à la cocotte et prolongez la cuisson pendant 15 minutes. Servez bien chaud.

Conseil

Servez ce plat avec un filet de porc rôti ou des boudins noirs poêlés.

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Idée Recette – Risotto au potiron et aux épices

Préparation

40 mn

Cuisson

20 mn

Pour 4 Personnes

Ingrédients

• 350 g de riz rond
• 500 g de potiron
• 1 oignon blanc haché menu
• 1/2 litre de bouillon
• 40 g de beurre
• 1 verre de lait
• du parmesan râpé
• 1 cuillère de persil haché
• sel, paprika et muscade

Préparation

Pelez le potiron, éliminez les graines et coupez-le en tranches fines.

Faites revenir l’oignon dans 20 g de beurre.

Ajoutez le potiron. Salez et laissez cuire à feu doux.

Mélangez souvent et versez un peu de bouillon. Quand le potiron est cuit, versez le riz et faites-le cuire 15 à 20 min en rajoutant du bouillon chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé. Ajoutez le lait. Mélangez à feu vif. Salez. Ajoutez le persil et le parmesan et les épices et le sel.

Servir bien chaud…

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